Kerntemperaturen

Wanneer weet je of je vlees of vis gaar is?

Je kunt natuurlijk als een amateur tijdens het BBQ-en af en toe even naar je vlees of vis kijken, of nog erger je vlees snijden om naar de kleur te kijken. Iedere BBQ-pro weet "Looking ain't cooking"! De enige juiste manier om te weten wanneer je vlees of vis gaar is, is door de kerntemperatuur te meten.

Kernthermometers zijn er in vele vormen en maten. Grofweg heb je de thermometer voor af en toe gebruik tijdens het koken en de thermometer die continue in het vlees zit voor langdurige bereidingen.

De juiste kerntemperatuur wil je weten om 2 redenen: het bepaalt hoe gaar je vlees of vis is, en je weet op deze manier zeker dat alle aanwezige bacteriën gedood zijn. Het laatste wat je wil is dat jij of je gasten ziek worden van jouw BBQ-kunsten.

De juiste manier op de kerntemperatuur te meten

Je steekt de thermometer altijd in het dikste gedeelte van het vlees. Let hierbij erop dat je niet te dicht op het bot zit of op het vet. Bij het bot geeft de thermometer een te hoge temperatuur aan en rond vet vet juist te laag.


Het laten rusten van vlees

Wanneer je een stuk vlees van de BBQ haalt moet je dit altijd even laten rusten. Dit doe je zodat alle sappen door het gehele stuk vlees gaan. De precieze tijd van rusten is afhankelijk van het formaat vlees: Een kipfilet heeft maar een minuut of 5 nodig, een flinke Porterhouse mag gerust 10 minuten blijven liggen, maar een hele lamsbout van een kilo of 2 moet bijvoorbeeld wel 20 tot 30 minuten rusten.

Let er op dat er een verschil bestaat tussen de kooktemperatuur en de temperatuur van je gerecht aan het einde van het nagaren. De kerntemperatuur van een stuk vlees of vis stijgt meestal nog tussen de 1 en 5 graden tijdens het laten rusten van het vlees, afhankelijk van de grootte van het stuk vlees en het temperatuurverschil tussen de kern en de buitenkant. Bij hele dikke stukken vlees kan dit oplopen tot wel 10 graden, houdt hier dus goed rekening mee.

Overzicht van kerntemperaturen

Hieronder staat een lijst weergeven die lang niet alle typen vlees en vis weergeeft. Deze lijst wordt continue uitgebreid.

  Gaarheid Kerntemperatuur Kleur

Rundvlees

steaks en vlees aan het bot

Rare 50-52 Helder rood, rosé aan de kernrand
Medium rare 55-58 Sterk rosé, iets grijs-bruin aan de kernrand
Medium 60-63 Licht rosé, bruinig aan de kernrand
Medium well 65-67 Grijs
Well done 70 en hoger Grijs-bruin

Rundvlees

worst

Well done 70 en hoger Gelijkmatig grijs-bruin

Runder rollade

Rare 50-52 Helder rood, rosé aan de kernrand
Medium 60-63 Licht rosé, bruinig aan de kernrand
Well done 70 Gelijkmatig grijs-bruin

Rosbief

Rare 48 Helder rood, rosé aan de kernrand
Medium 53 Licht rosé, bruinig aan de kernrand
Well done 58 Gelijkmatig grijs-bruin

Rundergehakt

Well done 70-72 Gelijkmatig grijs-bruin

Rundergehakt

van steak

Medium rare 55-58 Sterk rosé, iets grijs-bruin aan de kernrand
Medium 60-63 Licht rosé, bruinig aan de kernrand

Lamsvlees

steaks en vlees aan het bot

Rare 50-55 Helder rood, rosé aan de kernrand
Medium rare 55-60 Sterk rosé, iets grijs-bruin aan de kernrand
Medium 60-63 Licht rosé, bruinig aan de kernrand
Medium well 65-67 Grijs
Well done 70 en hoger Grijs-bruin

Lamsgehakt

Well done 70-72 Gelijkmatig grijs-bruin

Geit

steaks en vlees aan het bot

Medium 60-63 Licht rosé, bruinig aan de kernrand
Medium well 64-68 Grijs
Well done 70 en hoger Net te ver

Geit gehakt

Well done 70-72 Gelijkmatig grijs-bruin

Varkensvlees

ribben

Well done 70 en hoger Gelijkmatig grijs-bruin

Varkensvlees

schouder

Well done 70 en hoger Gelijkmatig grijs-bruin

Varkensvlees

vlees aan het bot

Medium 60-63 Bleek met rosé kern
Well done 70 en hoger Gelijkmatig grijs-bruin

Varkensvlees

pulled pork

Well done 89 Gelijkmatig grijs-bruin

Varkensvlees

worst

Well done 70 en hoger Gelijkmatig grijs-bruin

Varkens rollade

schouder of filet

Medium 62 Bleek met rosé kern
Well done 70 en hoger Gelijkmatig grijs-bruin

Varkensgehakt

Well done 70-72 Gelijkmatig grijs-bruin

Wild zwijn

bout, rug of filet

Well done 60 Gelijkmatig grijs-bruin

Hert en ree

bout, rug of filet

medium rare 55 Sterk rosé, iets grijs-bruin aan de kernrand

Kipp en kalkoen

filet

Well done 70-72 Wit opaak vlees, nog sappig

Kip en kalkoen

rood vlees. Dij, poot of vleugel

Well done 85 Zacht vlees, komt makkelijk los van het bot

Eend

Medium 65 Nog roze
Well done 79-82 Als je twijfelt over de afkomst van het vlees

Gans

borst

Medium-rare 65-70 Nog roze
Well done 80 Als je twijfelt over de afkomst van het vlees

Gans

poot

Well done 80 Genoeg vet en een hoop speelruimte

Tonijn

Medium rare 52 Altijd Medium Rare bereiden, anders wordt deze droog

Marlijn

Medium rare 52 Altijd Medium Rare bereiden, anders wordt deze droog

Zwaardvis

Medium rare 52 Altijd Medium Rare bereiden, anders wordt deze droog

Zalm

Medium rare 45 Altijd Medium Rare bereiden, anders wordt deze droog

Kabeljauw

Well done 60 Net niet meer doorzichtig

Overige (wit)vis

heel, gefileerd of steaks

Well done 65 Net niet doorzichtig meer en valt makkelijk uit elkaar